Belmuž
Belmuž je tradicionalni specijalitet iz planinskih krajeva jugoistočne Srbije, od Negotina, preko Svrljiga, do Pirota. Pravi se od mladog ovčjeg i kravljeg sira i projanog brašna.
Prema nekim tumačenjima, belmuž je dobio ime po belom siru i po tome što su ga češće spremali muževi, jer je za neprekidno okretanje smese u kazanu potrebna jaka muška ruka.
Belmuž je u prošlosti bio svakodnevna hrana balkanskih pastira. Ovo jelo karakteristično je za oblasti oko Knjaževca, Svrljiga, Kalne, Sokobanje, Zaječara i Niša.
Ovo jednostavno pastirsko jelo karakterističnog ukusa i načina pripreme do današnjih dana je zadržalo ritualna i običajna svojstva. Neizostavni je specijalitet na trpezama i danas, tokom mnogih tradicionalnih svečanosti, a služi se i u većini restorana u okolini Stare planine. Odskora se našao i na Listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije.
Od 2006. godine u Svrljigu se, u čast ovog jela, održava Belmužijada, tradicionalna privredno-turistička i kulturna manifestacija. Organizuje se prvog vikenda u avgustu mesecu i traje tri dana.
Ovo pastirsko jelo deo je i običajne prakse, pre svega vezane za Đurđevdan. Njegova priprema od mleka dobijenog nakon ritualno obavljane muže ovaca na Đuđravdan, prve u toj godini, je obavezan deo proslavljanja prazinka i praznične trpeze. Prirpema i upotreba ovog jela deo je tradicionalnih zanatskih znanja i veština, ali društvenih običaja, rituala i svečanih događaja, u mestima u istočnoj i južnoj Srbiji.
Svrljiški belmuž je zaštićen oznakom geografskog porekla.
U vreme Đurđevdanskih dana, jedan dan pre Đurđevdana, u selima brdsko planinskog dela vlasotinačko-crnotravskog kraja, bere se cveće, pletu venci, pravi belmuž i vrši odlučivanje jagnjadi. Na Premlaz, jaganjci su se odlučivali i počinjala je muža ovaca i obavezno pripremao belmuž, da ovce i te godine imaju više mleka. Kada je gotov, belmuž se služi na livadi ili za sovrom. Tako se proslavljao dan ovčara – početak muže ovaca, koja traje sve do jeseni.
Belmuž se nalazi na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.
Recept
Potrebni sastojci:
- mladi, nesoljeni sir
- pšenično brašno
- kukuruzno brašno
- so
Sastojci za ovo jelo su takođe jednostavni, međutim, ne može se isto reći za pripremu.
Belmuž je najbolje kuvati u kazanu. Sir se topi na laganoj vatri uz mešanje dok se rastopi i počne da se kuva. Zatim se polako dodaje brašno uz stalno mešanje. Kad se izdvoji masnoća po ivici posude, a smesa bude kompaktna belmuž je gotov. Jelo se servira toplo i dosta je kalorično.
Danas se ovo jelo služi i u kafanama i restoranima širom Srbije, a stari kulinarski majstori kažu da najbolje ide uz kiselo mleko.
Originalni recept:
Oceđena gruda sira se posoli i stavlja u bakrač na vatru uz stalno mešanje, dok se ne istopi u “peno”. Potom se skida sa veriga i ostavlja pored ognjišta na zagrejane kamene ploče. U tako isopljen sir dodaje se kukuruzno brašno i stalno meša “čurkom” dok se dobro ne “ispeče” i ne pusti maslo. Gotovo jelo se služi toplo.